طرز تهیه پیتزا ناپلی اصل ایتالیایی در خانه + فوت و فن‌های کلیدی

پیتزا ناپلی یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایتالیایی است که با خمیر نازک، سس گوجه تازه و پنیر ذوب‌شده‌اش، طعمی فراموش‌نشدنی دارد.

این پیتزا نماد سادگی و کیفیت در آشپزی ایتالیاست و در عین سادگی، نتیجه‌ای شگفت‌انگیز به همراه دارد.

در این مقاله یاد می‌گیرید چگونه با چند ماده ساده و در فر خانگی، پیتزایی درست کنید که عطر و طعم ناپل را به سفره‌تان بیاورد.

علاوه بر دستور پخت، نکات کلیدی و فوت‌وفن‌های حرفه‌ای پیتزافروشان ناپلی را هم مرور می‌کنیم تا نتیجه‌ای بی‌نقص بگیرید.

اگر عاشق طعم‌های اصیل هستید، این راهنمای کامل مخصوص شماست.

تاریخچه پیتزا ناپلی: از ناپل تا جهان

پیتزا ناپلی در قرن هفدهم در ناپل شکل گرفت، زمانی که مردم فقیر با آرد، گوجه و پنیر غذایی ساده تهیه می‌کردند. نخستین نسخه آن به نام «ماستونیکولا» شناخته می‌شد. پس از ورود گوجه‌فرنگی از آمریکا، پیتزا به شکل امروزی‌اش درآمد. در سال ۱۸۸۹، برای ملکه مارگاریتا، پیتزایی با رنگ‌های پرچم ایتالیا (قرمز گوجه، سفید پنیر، سبز ریحان) پخته شد که به نام او ثبت گردید.

در سال ۲۰۰۹، این پیتزا در فهرست میراث فرهنگی یونسکو قرار گرفت. انجمن AVPN نیز از سال ۱۹۸۴ قوانین دقیقی برای حفظ اصالت آن تدوین کرد. امروز پیتزا ناپلی در سراسر دنیا محبوب است، اما همچنان فرهای چوبی ناپل مبدأ اصلی آن محسوب می‌شوند.

در حالی که در ایران پیتزاها اغلب پر از تاپینگ هستند، نسخه ناپلی بر سادگی و طعم طبیعی مواد تاکید دارد — همان چیزی که باعث متمایز شدن آن می‌شود.

مواد لازم برای خمیر پیتزا ناپلی اصل

خمیر پیتزا ناپلی فقط از چهار ماده تشکیل می‌شود: آرد، آب، نمک و مخمر — بدون روغن یا شکر.

برای ۴ تا ۵ پیتزا (هر خمیر ۲۰۰ تا ۲۸۰ گرم):

آرد نوع 00 یا آرد نانوایی قوی: ۱.۶ تا ۱.۸ کیلوگرم

آب ولرم (حدود ۲۰ درجه): ۱ لیتر

نمک دریایی: ۴۰ تا ۶۰ گرم

مخمر تازه: ۳ گرم (در صورت استفاده از مخمر خشک، یک‌سوم مقدار)

آرد نوع 00 به دلیل پروتئین بالا (۱۱ تا ۱۳٪) باعث ایجاد شبکه گلوتن قوی و بافت کشسان می‌شود. اگر در دسترس نبود، می‌توانید از آرد نانوایی معمولی به‌همراه کمی آرد سبوس‌دار استفاده کنید.

طرز تهیه خمیر پیتزا ناپلی مرحله‌به‌مرحله

راز خمیر خوب، استراحت طولانی و ورز مناسب است.

• آب را در ظرفی بریزید و نمک را کاملاً حل کنید.
• مخمر را جداگانه در کمی آب حل کرده و سپس به مخلوط بیفزایید. تماس مستقیم نمک و مخمر نباید طولانی باشد.
• آرد را کم‌کم اضافه کنید و حدود ۲۰ دقیقه با دست یا همزن مخصوص ورز دهید تا خمیری یکدست به‌دست آید.
• خمیر را روی سطح آردپاشی‌شده بگذارید، بپوشانید و حدود ۲ ساعت استراحت دهید.
• سپس آن را به گلوله‌های ۲۰۰ تا ۲۸۰ گرمی تقسیم کنید.
• گلوله‌ها را در ظرف دربسته بگذارید و در دمای اتاق (۱۸ تا ۲۰ درجه) به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت استراحت دهید.

این مرحله که تخمیر کند نام دارد، باعث افزایش عطر و طعم خمیر می‌شود. اگر دمای اتاق پایین است، می‌توانید خمیر را شب تا صبح در یخچال نگه دارید.

مواد لازم برای تاپینگ و سس پیتزا ناپلی

برای پیتزای مارگاریتا

• گوجه: ۶۰ تا ۸۰ گرم
• پنیر موتزارلا: ۸۰ تا ۱۰۰ گرم
• چند برگ ریحان تازه
• روغن زیتون: ۶ تا ۷ گرم
• پنیر پارمسان رنده‌شده (اختیاری): ۵ تا ۷ گرم

برای پیتزای مارینارا

• گوجه له‌شده: ۷۰ تا ۱۰۰ گرم
• سیر: ۱ حبه ورقه‌شده
• پونه خشک: نیم گرم
• روغن زیتون: ۶ تا ۸ گرم

در ایران می‌توانید از گوجه‌های محلی تازه استفاده کنید.

شکل‌دهی و پخت پیتزا ناپلی در فر خانگی

خمیر را با انگشتان باز کنید تا هوا به لبه‌ها برود و کورنیچونه (لبه پف‌کرده) شکل بگیرد. قطر نهایی باید حدود ۲۵ تا ۳۰ سانتی‌متر باشد.

روی خمیر، سس گوجه را پخش کرده و سپس پنیر، ریحان و روغن زیتون را اضافه کنید.

فر را از قبل تا دمای ۲۵۰ تا ۳۰۰ درجه گرم کنید. سنگ پیتزا یا سینی معکوس‌شده کمک می‌کند تا حرارت بهتر پخش شود. زمان پخت حدود ۸تا ۱۰ دقیقه است تا لبه‌ها طلایی شوند. در انتها می‌توانید گریل بالا را فعال کنید تا سطح پیتزا برشته شود.

نکات طلایی برای موفقیت در پخت پیتزا ناپلی

• در صورت نبود آرد 00، از آرد نانوایی ایرانی با پروتئین بالا استفاده کنید.
• پنیر موتزارلا را می‌توان با پنیر لیقوان جایگزین کرد.
• خمیر را زیاد ورز ندهید تا سفت نشود.
• در زمستان، خمیر را در محیطی گرم‌تر استراحت دهید.
• برای نسخه گیاهی، پیتزای مارینارا بدون پنیر بهترین گزینه است.
• استفاده از پیل (peel) چوبی یا فلزی برای انتقال پیتزا به فر ضروری است.

تفاوت پیتزا ناپلی با سایر انواع

پیتزای ناپلی نازک، نرم و سریع‌پخت است، در حالی‌که پیتزای آمریکایی ضخیم‌تر و پر از تاپینگ است.

پیتزای رومی نیز تُرد و مربعی شکل است. در مقایسه با آنها، ناپلی سالم‌تر، سبک‌تر و قابل هضم‌تر است.

نسخه‌های پیتزا ناپلی با طعم ایرانی

• افزودن زیتون سیاه و فلفل دلمه‌ای برای رایحه مدیترانه‌ای
• استفاده از پنیر فتا به جای پارمسان برای طعمی تندتر
• تهیه نسخه گیاهی با بادمجان یا سبزیجات گریل‌شده
• این تغییرات کوچک، پیتزا را با ذائقه ایرانی هماهنگ می‌کنند.

فواید سلامتی پیتزای ناپلی

این پیتزا با مواد تازه و طبیعی سرشار از لیکوپن (ماده مفید در گوجه) و کلسیم (از پنیر) است.

خمیر تخمیری به هضم بهتر کمک می‌کند و کالری متعادل آن (حدود ۸۰۰ کالری) گزینه‌ای مناسب برای یک وعده کامل است.

اشتباهات رایج در تهیه پیتزا ناپلی

• استفاده بیش از حد از سس: خمیر خیس و خام می‌ماند.
• پخت طولانی: باعث خشکی پیتزا می‌شود.
• آرد زیاد در زیر خمیر: طعم تلخ ایجاد می‌کند.
• با تمرین و دقت در جزئیات، به‌راحتی از این خطاها جلوگیری می‌کنید.

ابزارهای پیشنهادی برای پخت خانگی

• سنگ پیتزا برای پخت یکنواخت
• پیل (کفگیر مخصوص) برای انتقال پیتزا
• میکسر قوی برای ورز دادن آسان‌تر خمیر

جمع‌بندی

پیتزا ناپلی اصل، با خمیر نرم، مواد ساده و پخت سریع، نمادی از طعم و اصالت ایتالیایی است. حالا که با دستور و فوت‌وفن‌های آن آشنا شدید، نوبت شماست تا دست به کار شوید و طعم واقعی ناپل را در خانه تجربه کنید. اگر اولین بار است، از پیتزای مارگاریتا شروع کنید و نتیجه را با دیگران به اشتراک بگذارید.